"Hace 1 500 años todo el mundo SABÍA que la tierra era el centro del universo. Hace 500 años, todo el mundo SABÍA que la tierra era plana. Y hace 5 minutos tú SABÍAS que estamos solos en este planeta. Imagina lo que sabrás mañana". Esto fue lo que Tommy Lee Jones le dijo a Will Smith en la película Hombres de Negro I. Para mí “mañana” fue el sábado 7 de julio de 2012.
Todo empezó cuando un combatiente calificado de la patria (así se les llama a los héroes que no murieron en combate) narra sus experiencias vividas un 10 de febrero de 1995 a las 13.00 horas en Coangos, mientras seguimos esperando a César, que debía haber llegado varios minutos atrás. Cada vez que escucho esa historia, parece que fuera la primera vez, y podría seguirla escuchando mil veces más (tal vez empiece a cansarme a partir de la mil y uno).
Para cuando finalmente César toco el timbre de mi casa (el punto de encuentro), la historia había terminado y ya estaba decidido el lugar donde arrancaría nuestro bar-hopping (así lo definió el mismo César).
La primera parada de la ruta, que tendría como objetivo encontrar el mejor Pisco Sour de Lima, era el Centro Aeronáutico de la Fuerza Aérea del Perú (FAP).
Nos trepamos los 6 “catadores” (cuatro de ellos, son miembros honorarios del Club AMORCSA, uno es postulante y yo un socio invitado) a la combi (que no era marca Combi) alquilada por Luis, con guitarra y percusión para el camino y rumbo a Javier Prado Oeste Nº 1028 (en San Isidro) definimos las reglas de calificación: Nota: de 0 a 10. Categorías: atención, decoración del local y por supuesto, del Pisco Sour. Oportunidad de la calificación: cuando no estemos frente al sujeto calificado (para no distorsionar los resultados).
- 1º PARADA -
A la 1:26 de la tarde tomamos el primer sorbo. “Un poco dulce”, anotó Ramón con solemnidad, parado al centro la barra del salón decorado como un bar inglés. Frente a él, una imponente pantalla plana transmitía un partido de fútbol del campeonato local. De fondo, música vernacular. La irreprochable decoración mereció un 8 de nota.
Aterrizan en la mesa cuatro platos de chicharrón. Nadie lo piensa demasiado y los tenedores caen furiosamente en picada como gaviotas que pescan en el mar. Juan entorna los ojos y no puede esconder el placer que le brinda aquel festival de sabores nacionales. Yo hago un ruido mostrando mi agrado y los demás asienten.
“Este es un Pisco Diplomático”, se defiende el Jesús Masajil De la Rosa, barman campeón que trabaja ahí desde hace 12 años, cuando un general de la FAP le propuso dejar el Hotel Bolívar. “Como no sé quién va a venir, lo tengo que hacer con la fórmula estándar: 3-2-1 (3 de pisco, 2 de jarabe de goma y 1 de limón). Pero ahora que ya conozco cómo les gusta, voy a hacerles uno para ustedes”, complementó.
Ante nuestras caras de ansiedad, Mesajil vuelve a abrir la misma botella Ocucaje, quebranta, y prepara un semi-seco 3-1-1 que deja sentir el mayor protagonismo del aguardiente. Este Pisco Sour fue calificado con 9 (el primero obtuvo un 8). Estuvimos tentados de anotar un 10 pero creímos prudente dejar un margen de evaluación para las próximas recaladas. Definitivamente los S/. 6,00 de cada trago estuvieron muy bien pagados y la atención personalizada mereció un 10 de nota.
Mientras cerrábamos los ojos, para sentir más al detalle el sabor del segundo cóctel, don Jesús nos suelta un dato; “vayan al Bolívar y pregunten por Bazán. Él es mi alumno, yo le enseñé todo lo que sabe cuando trabajaba ahí. Es el mozo más viejo de todos. Díganle que vienen de parte de Mesajil y los va sorprender”.
Segundos más tarde, Carlos preguntó si los cuatro platos de chicharrón que estaban en la mesa eran de lo mismo. “Estos dos son de langostinos y los otros dos de pollo”, respondió Luis. No había terminado de pronunciar esta frase cuando intempestivas arcadas nos sacaron del trance y descubrimos las espaldas de Juan que corriendo atravesaba la puerta con dirección al baño. “Yo no como nada que haya salido del mar… ni siquiera las sirenas”, nos contó cuando estuvo de regreso.
La Ruta del Pisco Sour había comenzado con el pie derecho, dejando la huella de la primera anécdota de la tarde.
- 2º PARADA -
César había ofrecido pagar la segunda recalada como expiación de sus culpas por habernos hecho esperar, y sugirió seguir en el mismo distrito, visitando el bar inglés del Hotel Country Club.
Elegante, sobrio, acogedor y clásico, pero sin renunciar a la modernidad. El lugar era un 10 seguro. Mientras picábamos maní con pasas, nachos de maíz morado, unas tostaditas con salmón y otras con carne de res, se acercó Marco Torres, el barman a quien César había mandado a llamar minutos antes.
“Cuéntanos, ¿con qué pisco haz preparado este trago?” indagué. “Es una vendimia privada; pisco puro de uva quebranta”, absolvió mi duda. “La fórmula que uso es 4-1-1”. “¡4-1-1!” alzó la voz Juan, sorprendido. “Este sí que es traicionero. Con uno basta”. “Más le vale porque para los S/. 28,00 que cuesta cada uno…” repuse, como buen conservador en el gasto.
“Hace pocos años (3 ó 4) este Pisco Sour fue el campeón de IBA”, nos cuenta Marco, aunque la fórmula oficial reconocida por el International Bartenders Association (dentro de los denominados New Era Drinks) sea 4-3-2-1. “Por lo general se hace en coctelera, pero si hay mucha gente se hace con licuadora”. Abunda nuestro anfitrión.
A las 2:20 de la tarde, Luis se atrevió a darle el primer sorbo. “A ver… pasa suave” afirmó con la seguridad de un conocedor. Los demás lo seguimos. Nadie objeta su comentario. “Y está heladito” anota César en un modo casi fetichista quien, tras la sonrisa de Marco, escucha como respuesta “las copas son enfriadas previamente en la heladera.”
Salimos satisfechos con la experiencia y la combi nos recogió en la puerta de los Eucaliptos Nº 590. Una vez a bordo, no fue difícil calificar en forma unánime el trago con un sólido 8,5. Solo un poco por debajo del semi-seco de Mesajil, pero algo mejor que su “diplomático”. La atención también fue personalizada y Marco se anotó un 10 redondo.
- 3º PARADA -
Con tres Pisco Sour dentro cada uno, las canciones comenzaron a fluir en la combi. Ramón, en la percusión, golpeaba el tambor casi al mismo ritmo con el que suele intervenir en las conversaciones: sonaba poco, pero lo preciso y suficiente.
Cuando llegamos a nuestro tercer destino, mis expectativas no eran muy elevadas. Esta es la tercera vez que hago la ruta y en mis experiencias pasadas (hace 5 ó 6 años, aproximadamente) ya se había calificado a la Antigua Taberna Queirolo como uno de los peores lugares para beber este cóctel, incluso con nota desaprobatoria, pese a lo pintoresco e histórico del lugar (que a mi me gusta mucho, dicho sea de paso).
Pero al llegar al local en el cruce de las avenidas Vivanco con San Martín en el distrito de Pueblo Libre, el lugar estaba tan abarrotado de gente que lo tuvimos que abandonar sin probar su coctel y seguir con dirección a El Bolivariano ubicado a dos cuadras (en el pasaje Santa Rosa Nº 291).
A las 3:40 de la tarde, el resultado no me sorprendió. S/. 12,00 por un trago preparado con pisco Queirolo, quebranta que estaba demasiado espumoso y aguado. La atención no era personalizada en lo absoluto (ni siquiera nos pudieron decir cuál era la fórmula) y debido a eso reprobó con un 5. La decoración, ramplona, se salvó apenas con un 6. "Esto es un gran galpón", sentencié. Pero eso sí, los anticuchos 10 puntos opacando el objetivo de nuestro tour al extremo que casi nos olvidamos de calificar el trago que consiguió un 4,2.
- 4º PARADA –
La historia no siempre pesa. Eso quedó tristemente demostrado en El Bolivariano pero se confirmó en el Hotel Bolívar que se jacta de servir el mejor Pisco Sour de Lima y de ser uno de los precursores de este trago. En anteriores oportunidades habíamos calificado al Hotel Bolívar con un competitivo 17 aunque después bajó a 15 (antes evaluábamos de 0 a 20). Pero esta vez veníamos con una carta bajo la manga; la recomendación de Mesajil, que seguramente influiría en el ánimo del barman por darnos lo mejor de la casa.
Preguntamos por Bazán y le dimos el recado de don Jesús. Bazán confirmó todo lo que este último nos había dicho así que nuestras expectativas subieron superando la excesiva espuma que tenía el Pisco Sour de El Bolivariano.
Ni siquiera porque le dijimos que estábamos buscando el mejor cóctel de Lima y porque veníamos recomendados por su maestro, Bazán se esmeró en atendernos mejor de lo mínimo indispensable. De hecho, sus respuestas nos la brindó moviendo tibiamente la cabeza y nada más. Ha de haber estado enfermo. Aquello lo hizo merecedor a un 5,8 de nota.
Pero eso no nos importaba demasiado porque nuestra atención estaba en el trago. Mientras lo esperábamos, nos dio pena descubrir que el hotel había quedado relegado en el tiempo. Creo que se había dormido en sus laureles. Y la decoración no era lo fastuosa que, supongo, deseaba volver a tener. Así, el desgaste y descuido del local nos obligo a ponerle un 4.
¡Caramba! ¡La puntuación sigue bajando! Pero una vez más no nos importó. Solo queríamos saber qué tal estaba esa preparación 2-1-1 con pisco Ocucaje, quebranta. Y nos llegaron las copas.
Uno podría pensar que al quinto Pisco Sour, todos son agradables. Pues resultó que a las 4:50 de la tarde esa teoría no era tan cierta. Percibimos que había un problema con el limón. Algo andaba mal. No solo se sentía muy fuerte, sino que parecía oxidado. El trago era agresivo, astringente.
Al averiguar nos enteramos que los limones habían sido exprimidos previamente y los tenían guardados. “Por la cantidad de gente que nos pide el trago es que tenemos que hacerlo así”. Explicó el segundo de Bazán que nos trajo los tragos a la descalabrada mesa en la que nos ubicamos, sin el menor remordimiento ni intención de justificarse, y con una actitud que parecía decirnos “tómenlo o déjenlo… pero eso sí, de todas maneras lo pagan”.
No perdimos más tiempo. Dejamos varias copas a la mitad, pagamos los S/. 12,00 cobrados por cada trago que valían lo mismo que su nota de 3,3, y salimos despavoridos del hotel, un poco desilusionados.
- 5º PARADA –
Nuestra decepción había tocado fondo o, por lo menos, eso era lo que creíamos. Si para entonces hubiéramos estado ebrios, seguro que nos habría dado “la llorona”. Así que cruzamos la pista y empezamos a atravesar en diagonal la Plaza San Martín, en el centro de la ciudad. Allí, un tumulto de gente escucha a un orador de la calle. Luis, Carlos y yo nos acercamos a escuchar pensando que era un cómico ambulante. César y Juan se nos unieron segundos después. A Ramón no lo vi cerca.
“El capitalismo, señores, es el peor de los males. Para qué crees que se ha inventado si no es para explotar tu trabajo, para quitarte lo que es tuyo. Los ricos se siguen haciendo ricos gracias a ese nefasto neoliberalismo inconsciente… inhumano” vomitaba el furibundo sujeto que nadaba en un océano de ignorancia, mientras nos miraba de reojo con desdén.
"Lo peor es que la gente lo aplaude”, dijo Juan en voz baja. Y tenía razón. “Sabes que a esta gente le pagan los grupos de izquierda para hablar a las plazas”, me dice César. La verdad no lo sabía, pero tenía sentido porque si todo el día está contaminando las plazas con sus peroratas ¿de qué vive?, ¿de dónde obtiene sus ingresos? Suspicazmente noté que el fulano proyectaba una imagen escéptica de lo que decía. Parecía que había memorizado el guión y lo repetía de paporreta. Entonces, sus palabras se complementaron con el Pisco Sour del Hotel Bolívar: el discurso no solo era astringente, sino que también era de “mucho ruido y pocas nueces”.
Curiosamente, al día siguiente en una entrevista en el diario El Comercio, Fernando de Szyszlo criticaba; “todo lo que estaba ganando el Perú hoy lo ponen en peligro unos radicales analfabetos”.
Justo frente al monumento de la plaza, Carlos se detuvo a contar una anécdota (la de siempre, que a mí me gusta). “Miren a la mujer con una llama en la cabeza, cerca de la placa que dice ‘La nación a Don José de San Martín’. Bueno, resulta que eso fue producto de un error. Cuando mandaron a hacer la escultura, encima del casco se debía poner una llama de fuego y resultó que el escultor interpretó que lo que se quería era otro tipo de llama, esto es, el auquénido que ahora ven ahí”. Luis hizo un sonido que mostraba desinterés: “eh…¿?...mmm”.
Atravesada toda la plaza, entramos a las 5:15 al Estadio F.C. Como siempre la decoración era espectacular, 10. Nos sentamos en 'Occidente Alta' (el segundo piso), próximos al Gran Capitán de América, Héctor Chumpitaz, sujetado por hilos que pendían del techo. La atención no estuvo mal. Incluso considerando que, por error, la mesera derramó pisco sobre Juan, estuvo en términos generales buena. Pero no era personalizada, lo que mermó en su calificación se terminó en un 6.
El Pisco Sour de S/. 10,90 tenía la espuma justa, pero era un poco ácido y dulzón. En general nos agradó tomarlo en compañía de los tequeños. “¿De qué están rellenos?” preguntó Juan con una de las frituras apuntando a su boca antes de cometer otro error garrafal. “De queso señor”, le informaron. Suspiró con alivio y lo devoró en dos bocados sin respirar.
La nota del trago elaborado con Ocucaje quebranta 2-1-1 llegó a un 7,8. No fue una sorpresa pues en las rutas que habíamos hecho anteriormente había conseguido un 16, ocupando el tercer lugar detrás del Maury y del Bolívar.
Ahora nos tocaba el Maury. Así que enrumbamos con dirección a la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya.
- 6º PARADA –
Cuando creímos que comenzábamos a remontar el puntaje, el destino volvió a traicionar a la historia. Las manecillas del reloj ya marcaban las 6:00 y la “panza de burro” del cielo limeño oscurecía más temprano la ciudad. ¡Qué buena frase! “panza de burro”. Nada más gráfico. Por eso Bryce y Sabina la usan (este último en un poema dedicado 'A Lima'). Con aquella expresión Héctor Velarde Bergmann, (1898–1989) bautizó nuestro cielo. Este escritor de oficio y arquitecto de profesión diseñó el Hotel Maury donde, a esa hora, bebimos el primer sorbo de una nueva desilusión. El pisco Ocucaje, quebranta, se perdía en el excesivo dulzor y aroma de lo que parecía ser “un postre”, según las venerables palabras de Carlos. “¿Es arroz con leche?”, preguntó con ironía César. Ramón afirmó sin un atisbo de sonrisa. “Eso explicaría el precio de S/. 12,00”, pensé.
Al igual que el Hotel Bolívar el limón lo tenían reservado desde la mañana. El trago se prepara en licuadora con la tradicional fórmula 3-1-1. Don Rafael, el bar tender escuchó las críticas que hacíamos y nos trajo una segunda versión con el ánimo de rectificar su primer intento. Mala suerte. Estuvo peor que el primero. Muy amargo y demasiado alcohol. En una palabra: feo. Así, de una primera nota de 2,2 bajó a un vergonzoso 1 ubicándose, por (de)mérito propio, en el último lugar.
“Creo que tantos reportajes a estos lugares emblemáticos no le están haciendo nada bien”, recuerdo que pensaba mientras cruzábamos el portal del romántico bar inglés del hotel que obtuvo 9,9 en decoración.
- 7º PARADA –
Algo desmoralizados caminamos hasta el bar El Cordano, frente a la estación de Desamparados, a un lado de Palacio de Gobierno. Y a las 7:00 de la noche terminábamos de degustar el Pisco Sour preparado con pisco Queirolo, quebranta, acompañado de enormes sánguches, algunos de jamón glaseado y otros con jamón del país. Deliciosos.
Sorpresivamente la atención estuvo bastante buena alcanzando los 7 puntos. Era la primera vez que estaban tan serviciales, siempre identifiqué ese lugar por tener mozos malhumorados. La decoración, un clásico dormido en el tiempo. Aprueba raspando con 6. Y el trago 8. ¡Bien por El Cordano que consiguió revivirnos la ilusión!
- 8º PARADA -
Nuestra última recalada fue en La Calesa. Eran las 7:50 de la noche en Calle Manuel Bañón Nº 255, nuevamente en San Isidro. Ahí nos atendió el buen Sammy Diaz, cuyo trago dulce elaborado con pisco Cavas de Pachacamac, fue calificado con un 8. Cuando estábamos por acabarlo, nos sorprendieron con un inesperado refill que hizo que el precio de S/. 18,00 no resultara tan oneroso. El local se ganó un 7,5 pese a que a Carlos no le gustó, para él su aspecto era el un restaurante común y silvestre. A mí me desanimó un poco que, en lo que respecta a la ambientación musical, hayan reemplazado a Sabina por Madonna ¿mala suerte? La tertulia fue obligatoria y, como en todo el día, amena y divertida. Trepamos nuevamente a la Combi pero, esta vez, enrumbamos a casa.
Después de este periplo y de descubrir que hay más mitos que verdades en torno a nuestro cóctel de bandera, me atrevería a modificar la frase de Tommy Lee Jones; “hace 1500 años todo el mundo SABÍA que la tierra era el centro del universo. Hace 500 años, todo el mundo SABÍA que la tierra era plana. Y hace una semana Carlos, Ramón, Luis, Juan, César y yo SABÍAMOS que hubo una época en la que en el Hotel Mauri y en el Hotel Bolívar se preparaban los mejores Pisco Sour de Lima”… ¡cómo cambian los tiempos!
Quedaron tres lugares pendientes en nuestro tour: Las Brujas de Cachiche, Cala (en la costa verde) y un tercero que nos habían recomendado en uno de los bares que visitamos, Capitán Menéndez. Pero eso lo guardaremos para la próxima oportunidad. Por lo pronto queda en agenda las siguientes tres rutas; la del helado, la de los postres, y la del cebiche. ¿Alguien más se apunta para entonces?
